INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
6 muslos de pollo sin piel
480 ml de agua fría
1 cebolla clara media
sal y pimienta
Para el arroz
450 g de arroz Basmati Riso Scotti
100 g de yogur desnatado y sin azúcar
1 huevo grande
½ sobre de azafrán en polvo
15 ml de aceite de semillas (para mezclar con el yogur y el huevo)
45 ml de aceite de semillas
40 g de mantequilla
1 cucharada de mezcla de especias (canela, comino, nuez moscada, cardamomo)
30 g de mantequilla en dados para la superficie del arroz
Para la guarniciónPistachos al natural
PROCEDIMIENTO:
Limpiar la cebolla y cortarla. Poner los muslos de pollo en una olla, añadir sal, pimienta, la cebolla cortada y 360 ml de agua. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego al mínimo y cocinar durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, cubriendo la olla con la tapa. Retirar los muslos de pollo y la cebolla de la olla y dejar que se enfríen. Si aún queda algo de líquido en la olla, reducirlo hasta que sólo quede medio vaso. Apagar el fuego y verter el líquido en un bol. En cuanto el pollo esté frío, retirar la carne de los huesos y desmenuzarla, poner en el líquido y remover. Dejar el pollo en la nevera durante unos 30-40 minutos. Este paso puede hacerse incluso unas horas antes. Lavar el arroz hasta que el agua sea clara. En una sartén, calentar una cucharada de aceite y tostar el arroz. Llevar a ebullición agua con sal y verterla sobre el arroz, cubriéndolo. Llevar a ebullición de nuevo, tapar la sartén y bajar el fuego al mínimo. Dejar cocer unos 6 minutos, apagar el fuego y dejar reposar unos 10 minutos, sin quitar la tapa. Calentar el horno a 200°C en modalidad estática. En un recipiente, revolver el huevo, el yogur y 15 ml de aceite. Añadir 180 g de arroz cocido y medio sobre de azafrán. Verter 45 ml de aceite y mantequilla en una asadera, meterla en el horno durante unos 5 minutos, hasta que la mantequilla se haya fundido y empiece a chisporrotear. Sacar del horno.
Composición:
Primera capa: verter la mezcla de arroz y yogur y cubrir el fondo de la asadera. Segunda capa: cubrir la primera capa con la mitad del arroz blanco y añadir la mitad de la mezcla de especias. Tercera capa: remover cuidadosamente el pollo con el líquido y distribuirlo sobre del arroz. Cuarta capa: terminar con el arroz blanco, cubriendo el pollo, presionando el arroz con el dorso de una cuchara y después añadir la mezcla de especias. Distribuir la mantequilla en dados sobre la superficie del arroz. Cubrir la asadera con un papel de aluminio, sellando los lados. Cortar los ángulos y el centro del papel de aluminio con un cuchillo para crear unas grietas que permitan la salida del vapor. Meter en el horno durante unos 45 minutos, o hasta que el arroz esté dorado. El fondo del Tahchin debe estar más oscuro que los lados. Si no es así, volver a meterlo en el horno. Una vez listo, retirar el papel de aluminio e introducir un cuchillo a lo largo del borde de la asadera. Volcar el Tahchin en un plato y dejarlo reposar 10 minutos antes de servirlo.
Guarnecer con pistachos picados.
El estilo de la cocina iraní es único, aunque históricamente se haya visto afectado por las tradiciones procedentes de los países vecinos, como Turquía e Iraq, pero incluso países más lejanos geográficamente, como Grecia, Asia Central y Rusia , influyeron en él. Algunos elementos de la cocina iraní han sido adoptados por la cocina del norte de la India. Los principales platos de la cocina iraní son combinaciones de arroz con cordero, pollo o pescado, junto con verduras y algunas variedades de hierbas frescas. Para alcanzar el sabor equilibrado característico de la cocina iraní, el azafrán, la canela y el perejil se mezclan sabiamente y se añaden a algunos platos.
El empleo del arroz en la cocina iraní creció rápidamente en el siglo XVI. Tradicionalmente, el arroz estaba presente en la cocina del norte de Irán y en las casas de los ricos, mientras que en el resto del País el pan era el elemento principal. Hoy en día, las variedades de arroz más apreciadas por su sabor son las cultivadas en el norte de Irán. El Tahchin Morgh es un plato a base de arroz. Se compone de dos partes: la capa inferior, llamada Tahdig (Tah=inferior + dig=olla), que se obtiene mezclando el pollo, el azafrán y los demás ingredientes, y la capa superior hecha sólo de arroz blanco. En farsi, Tahchin significa «extendida en la parte inferior» y Morgh significa «pollo».
